Québec : à la cabane à sucre

Le sirop d’érable fait partie des traditions les plus ancrées dans la société québécoise. Cependant, avec le développement de l’urbanisation posséder sa propre érablière devient un privilège rare, car 80% des Québécois habitent maintenant en ville. Aussi existe-t-il des cabanes à sucre commerciales où l’on peut se rendre comme au restaurant au moment de la récolte.

La collecte de la sève d’érable a lieu entre la fin de l’hiver et le début du printemps. Plus précisément pendant la période où les températures passent alternativement au dessous et au dessus de zéro entre la nuit et la journée. Il faut cette alternance pour provoquer la montée de la sève dans le cœur de l’arbre jusqu’aux extrémités des rameaux, puis sa retombée en périphérie du tronc, juste sous l’écorce.

Mon voyage ayant lieu au mois d’octobre, il ne s’agit donc que d’une simulation, mais dès mon premier matin, je n’ai pas échappé à cette initiation à la cabane à sucre et à ses rites. Il faut commencer par s’équiper convenablement. Tout d’abord la casquette à la longue visière, bien dans le style américain. Puis la veste à carreaux (la carreautée), si possible de couleurs vives. Enfin les bottes et les raquettes, car en début de récolte la couche de neige atteint facilement la moitié d’un mètre.

L’opération consiste à enfoncer une sorte de robinet de quelques centimètres dans l’arbre, à un endroit différent d’une année sur l’autre. A cet ancrage est suspendu un seau muni d’un couvercle qu’il faudra vider chaque jour, voire deux fois par jour. Une fois la récolte quotidienne rassemblée dans une citerne à l’extérieur de la cabane, la sève coule progressivement dans la chaudière se trouvant à l’intérieur où après filtrations et une forte évaporation, 45 litres de sève produisent 1 litre de sirop.

Outre le sirop, d’autres dérivés peuvent être obtenus en prolongeant l’exposition à la chaleur, le beurre d’érable, le sucre mou, la tire et finalement le sucre dur. Toute cette période est une occasion de fêtes. Dans la vapeur dégagée par la chaudière, la famille et les amis se rassemblent pour aider au travail et partager des repas aux nombreuses variantes autour du sirop d’érable.